venerdì 24 marzo 2017

PESCE SPADA IN SALSA AROMATICA

 Ottimo il pesce spada accompagnato dalla salsa aromatica di stagione.. E' un pesce tra i più magri e facili da cucinare, ricco di proteine e pochi acidi grassi, contiene Omega-3 insomma una vera garanzia per un'alimentazione sana. Per avere una buona cottura del pesce alla piastra, griglia o pentola antiaderente, è necessario avere un buon taglio di pesce. La sua altezza non deve superare i 2 cm. In cottura conviene mantenere la pelle per fare in modo che il filetto rimanga in forma. La salsa l'ho preparata con le foglioline delle mie piantine di herbae sanitatis del terrazzo che hanno iniziato la produzione, il profumo e il sapore sono inconfondibili.



Nota della spesa
2 tranci di pesce spada fresco

2 foglie di alloro
alcune foglie di salvia
un ciuffo di prezzemolo
timo
3 filetti di acciuga
2/3 cucchiai di olive taggiasche sott'olio
1 spicchio d'aglio
1 limone olio extra vergine d'oliva
sale, pepe
 Per i pomodorini ciliegino 
(pane grattugiato, prezzemolo sale, olio
************************************************************************************************** Lavare e asciugare le fette di pesce spada poi salarle e irrorarle con il succo di limone. Preparare un trito con le erbe aromatiche, i filetti di acciuga e l'aglio, in una terrina montare leggermente con una forchetta l'olio, unire il trito aromatico, le olive per ottenere una salsina fluida, quindi spalmarla sulle fette di pesce spada sgocciolate dal limone e lasciarle insaporire per circa un'ora. Trascorso il tempo eliminare la salsa dalle fette e raccoglierla in una terrina. In una padella antiaderente precedentemente scaldata, dorare da entrambe i lati il pesce spada. Servire caldissimo distribuendo sulle fette di pesce la salsa tenuta da parte, con pomodorini gratinati o altra verdura.
                                                         Siate sempre lieti.
                                                               Nonna dani


sabato 18 marzo 2017

LE VENEZIANE con il METODO TANG ZHONG e il LICOLARANCIA

Ho preparato le veneziane con il mio nuovo nato in cucina il li.colarancia sperimentando anche il metodo Tang Zhong o  water roux. che ho trovato nel blog di Menta e cioccolato E' un metodo antichissimo che serve per la gelificazione degli amidi per migliorare la fragranza, la conservazione e la morbidezza del prodotto finale. Si prepara mescolando una parte di farina 1 a 5 di acqua o latte mescolando e scaldando la cremina fino a 65°. Si lascerà raffreddare coperto e si aggiungerà all'impasto. L'impasto  è n° 2 della cuochina,  ho raddoppiato le dosi,  ma ottimo come sempre.

Nota della spesa
g. 240 farina di forza
g. 110 licolarancia
g.  80 di latte
g.  80 di zucchero
g.  60 di tuorli
g.  80 di burro 
sale
metodo Water roux o gelificazione dell'amido
rapporto totale fra farina e latte (1:5)
g. 15 farina
g. 75 latte
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Come prima cosa ho preparato l'impasto per il water roux amalgamando g. 15 di farina in 75g. di latte si porta ad una temperatura di 65°: si formerà una cremina si lascia raffreddare e si unisce all'impasto in quest'ordine: nella planetaria unire la gelificazione al licoli impastando lentamente poi aggiungere le uova, lo zucchero la farina  in questo caso g.
225 e il latte rimasto in questo caso g.5 pressoché niente perchè già usato nella gelificazione. Infine unire il burro ammorbidito e il pizzico di sale. Incordare bene poi lasciare lievitare per il raddoppio.  
Trascorso il tempo riprendere l'impasto formare delle piccole palline (veneziane) lasciare riposare ancora poi spennellare la superficie con il latte cospargere con granella di zucchero e infornare a 190° per circa 20 minuti o a completa doratura delle veneziane. ( le mie un pò troppo dorate....)
                                                      Morbidissime.  
                                              Per la madia della cuochina


Con questa ricetta partecipo al Con questa ricetta partecipo a Dolci Dipendenze – Il Contest di Cucina che ti passa” 


                                                            Siate lieti sempre.
                                                               Nonna Dani

 

giovedì 16 marzo 2017

LICOLARANCIA

Non sono riuscita a desistere, da tempo ci pensavo, mi frullava per la testa l'idea di preparare un altro li.co.li. Perchè mi domando? Il perchè non lo so nemmeno io, dal momento che ci vuole tempo da dedicare, attenzione e soprattutto perchè ho altri due li.co.li in frigo da tenere sotto controllo. Penso sia la voglia di sperimentare qualcosa di nuovo che non mi abbandona... per fortuna dico io. Aggiungo che la preparazione di un lievito è sempre affascinante, sorprendente e allora via... ecco il licolarancia con le arance tarocco biologiche di stagione. Naturalmente il tempo necessario per la nascita del lievito varia a seconda della temperatura che si ha in casa ma anche fuori casa. In inverno il procedimento è più lento, occorre avere una cucina riscaldata e avvolgere il vasetto con un tessuto di lana, mentre in estate il tutto è più veloce, ma attenzione va controllato spesso, perchè il troppo caldo può far collassare il lievito e se non si rinfresca può inacidire. A questo proposito per tutti i suggerimenti e nuovi nati vi consiglio di passare da Anna&Ornella
                                                               IL LICOLARANCIA
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                                                                      (foto scaricata da internet)
Nota della spesa
gr. 150 di acqua naturale +gr.150 di arancia tarocco bio tagliata
a spicchi messa in infusione per due giorni. Il primo giorno lasciatelo su un ripiano della cucina, il secondo meglio in frigo.




DOPO 2 GIORNI DI INFUSIONE SI 
COMINCIA



 
Togliete l'acqua di infusione dal frigo e passatela 
alcuni secondi ne bastano 10/15 nel microonde, non
deve essere troppo fredda.
ORE 11
gr. 30 di farina manitoba + gr. 30 di acqua di infusione filtrata  mettere sempre il coperchio ma non avvitatelo
ORE 17 tutto il lievito + g. 30 di farina  man.+ g. 30 di acqua di infusione 




GIORNO DOPO ORE 7.30
tutto il lievito + g. 30 di farina man. + g. 30 di acqua di infusione   
ORE 14.30 tutto il lievito + g. 30 di farina man. + g. 30 di acqua naturale 




ORE 18 bellissimo e profumatissimo
Ho cambiato il vaso per l'ultimo rinfresco tutto il lievito + g. 50 di farina man. + g. 50 acqua naturale











Il mattino del giorno dopo era così
pronto all'uso 
(circa g. 320/340 qualcosa va disperso)




Ne ho prelevati g. 110 per fare le veneziane che posterò al più presto, il resto l'ho travasato in un vasetto pulito e messo in frigo, pronto per essere usato all'occorrenza. Naturalmente se ne possono prelevare in minime quantità  ma ogni volta si devono fare almeno due rinfreschi per avere un lievitodegno di essere chiamato "lievito attivo" poi di prepara l'impasto.
Es. se servono g. 100 di licoli attivo si procederà così:
1° rinfresco g. 20 licoli+ g. 20 acqua+g.20 farina di forza
2° rinfresco tutto il primo + g. 20 acqua + g. 20 farina ( tot. 100)
oppure così
1° rinfresco g. 30 licoli + g.10 acqua+g.10 farina
2° rinfresco tutto il primo +g. 25 acqua + g. 25 farina
Naturalmente le quantità sono indicative a secondo del bisogno ma fondamentale è che le percentuali di acqua e farina aggiunta siano uguali.
Il li.co.li può rimanere in frigo circa un mese prelevandole solo piccole quantità, si deve però assolutamente fare un rinfresco totale o parziale quando la quantità riduce troppo g.80/100.
Per esempio il vostro licoli che si riposa in frigo e di g. 80 fate un rinfresco tot.... per esempio: g. 80 di li.co.li + g. 80 acqua+ fi g. 80 farina (per 2volte) poi prendete la parte di lievito che vi occorre per panificare la restane mettetela in frigo.
                            Vado subito dalla cuochina a riporre il nuovo nato nella madia dei li.co.li

                                                                 Siate sempre lieti.
                                                                     Nonna Dani

domenica 12 marzo 2017

QUANTI MODI DI FARE E RIFARE IL "GULASCH DI MANZO (RINDSGULASCH)"


Che buono! La cuochina ci ha proposto per l'appuntamento di Quanti modi di fare e rifare un piatto veramente nobile che ho reso "unico" accompagnandolo con polenta. Il gulasch è un piatto regionale dell'Alto Adige regione che amo dove ho trascorso tante vacanze, dove si mangia benissimo, specialmente l'ottimo Rindsgulasch, con polenta o patate bollite. Il gulasch è una ricetta antica ungherese di origini medievali, veniva preparato dai mandriani della Puszta durane le loro lunghe permanenze nei pascoli con il bestiame.   
L'abbiamo gustato e apprezzato in una domenica fredda di febbraio, mese un po' pazzerello, lasciandoci coccolare dalla bontà della carne piemontese e dal tepore della polenta fumante nel piatto.


La ricetta della cuochina:
Dosi per 2 persone
250g di manzo
100g di passata di pomodoro
1 cipolla
brodo qb
1 cucchiaio di strutto
1 spicchio d'aglio
alloro, maggiorana
cumino, paprika
aceto, sale
scorza di limone

Alla ricetta ho portato alcune modifiche: non ho usato lo strutto ma pochissimo lardo, non ho usato il cumino, e la maggiorana.
Nota della spesa
g. 500 di spezzatino di manzo (io carne piemontese)
g. 250 di salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
1/2 limone grattugiato bio
1 cucchiaio di aceto bianco
dl 2 di brodo vegetale 
1 cipolla di tropea                                              
olio extra vergine d'oliva
1/2 cucchiaino di lardo
1 paprica
sale, pepe
Polenta
g. 200 di farina di granoturco
acqua qb.
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In un tegame ho rosolato la cipolla in 3 cucchiai di olio, una piccola quantità di lardo e l'aceto, poi ho aggiunto la carne, l'aglio e le foglie di alloro. Ho rosolato bene  per insaporire al meglio la carne, ho aggiunto la salsa di pomodoro e parte del brodo vegetale.
 Ho lasciato cuocere la carne per circa 2 ore aggiungendo altro brodo per evitare che la carne si attacchi sul fondo. Nel frattempo ho preparato la polenta in questo modo. A cottura ultimata della carne ho servito in tavola.
 MOLTO BUONO
Ringrazio la cuochina che come sempre ci invita a preparare ottimi piatti regionali, Anna&Ornella e tutte voi che avete cucinato insieme a me.

mercoledì 8 marzo 2017

SPAGHETTI CON CREMA DI BROCCOLO ROMANESCO, NOCI E GRANELLA DI MANDORLE


Particolarmente appetitosi gli spaghetti con il broccolo romanesco. Ricco di antiossidanti e vitamina C il broccolo romanesco assomiglia ad un cavolfiore ma di colore verde chiaro. Quando passo davanti al banco ortofrutta è una delle verdure che più mi affascina per il suo colore, la sua forma piramidale circondata da tante rosette disposte a spirale, piccole e grandi che si ripetono con regolarità. Ha un sapore gradevole e dolce meno aggressivo di altri tipi di cavoli. Il broccolo romanesco è un'ottimo alleato per preparare un primo piatto gustoso e naturale.


Nota della Spesa
g. 160 di spaghetti
g.   30 di gherigli di noci
g.   50 di granella di mandorle tostate
g. 400 di cavolo romano
1 spicchio d'aglio
1 patata
olio evo
peperoncino
sale,pepe
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Pulire il cavolo, ricavare le rosette e cuocerle in abbondate acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolare con un mestolo forato  poi cuocere nella stessa acqua anche la patata tagliata a cubetti ed infine gli spaghetti.
Nel frattempo rosolare l'aglio in 3 cucchiai di olio aggiungere il cavolo, il peperoncino e fare insaporire per alcuni minuti. Aggiustare di sale e pepe. Lasciare intiepidire poi togliere l'aglio frullare nel mixer con le noci, 2 cucchiai di olio fino a ottenere un composto cremoso. Diluire la crema ottenuta con alcuni cucchiai di acqua di cottura. Scolare la patata e gli spaghetti al dente versarli in una capiente terrina amalgamare alla crema e impiattare. Guarnire con la granella di mandorle e noci.
                                                        Siate sempre lieti.
                                                              Nonna Dani
                    Con questa ricetta partecipo al contest Mystery bascket ideato da Linda 
                                          questo mese ospitato dal blog  I biscotti della zia 

lunedì 6 marzo 2017

SALE DI CERVIA ALL'ARANCIA


Questa ricetta l'ho trovata nel bellissimo blog di Consuelo: E' un'idea semplice e a mio avviso utile. Il sale aromatizzato all'arancia è ottimo per profumare carne ai ferri, pesce, ma anche insalate di verdure ecc. Ho usato delle arance tarocco bio e naturalmente del buon sale medio grosso di Cervia o integrale.
Nota della spesa
g. 40 di polvere di bucce d'arancia bio
g. 160/200 di sale di Cervia o sale integrale di qualità
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Come prima cosa mettete da parte le bucce di almeno due arance private della parte gialla e lasciatele seccare sul termosifone per aromatizzare l'ambiente, oppure se avete fretta potete anche seccarle in forno per circa 10/15 minuti. Quando saranno ben essiccate passarle nel mixer e polverizzarle, aggiungere il sale fare qualche passaggio veloce, non troppo però, il sale non deve polverizzarsi, infine mettere nei vasetti ermetici. 
                                                     Grazie a Consuelo per l'idea.
                                                               Siate sempre lieti.
                                                                  Nonna Dani

martedì 28 febbraio 2017

FRITTELLE DI MELE

       Oggi martedì ultimo giorno di carnevale c'è ancora tempo per preparare delle ottime frittelle di mele in pastella. Acquistate delle mele dolci e croccanti, io ho usato la qualità fuji che adoro, ma sono molto indicate le golden. La pastella non prevede polvere di lievito chimico, li.co.li e nemmeno lievito di birra ma è impastata con il vinello bianco frizzante che insieme agli albumi montati a neve provvedono a renderla soffice.

Nota della spesa
3 mele fuji o golden
g. 300 di farina                           
g. 400 di vino frizzante bianco
g. 70 di zucchero
2 uova + un chiaro
limone, sale 
olio di arachidi
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Rompere le uova e dividere dagli albumi. Mescolare la farina aggiungere a filo il vino unire i tuorli e mescolare per evitare la formazione di grumi. Unire anche lo zucchero e un pizzico di sale. A parte montare a neve ben ferma gli albumi e aggiungere molto lentamente all'impasto, mescolare e riporre nel frigo.
Sbucciare le mele, togliere i torsoli e ricavarne delle fette ad anello. Tuffare le fette nella pastella. In una padella scaldare l'olio e quando sarà ben caldo tuffare le fette di mela, friggerle, scolarle dall'olio e cospargerle di zucchero semolato.
                                                       
                                                                                       (immagine presa su internet)
                                                       Buon martedì grasso.
                                                          Siate sempre lieti.
                                                               Nonna Dani